我曾經(jīng)輔導一個(gè)餐飲企業(yè)，老板在18年前就開(kāi)了一個(gè)餐廳，后來(lái)倒閉了。18年后，這個(gè)老板又重新開(kāi)了一家火鍋店，我問(wèn)他當年是什么原因倒閉的？他說(shuō)：“主要是成本沒(méi)有管控好”。
餐廳口碑來(lái)源
1、 菜品：
海底撈的菜品確實(shí)不怎么樣，但是他們的服務(wù)確實(shí)好，他們的服務(wù)好，更多是來(lái)自企業(yè)對員工的關(guān)愛(ài)和影響，很多餐廳只要求員工對客戶(hù)提供好的服務(wù)，卻從不為員工提供關(guān)愛(ài)，企業(yè)自然無(wú)法影響員工，員工自然不會(huì )用心服務(wù)客戶(hù)。
3、 環(huán)境：
如何吸引優(yōu)秀廚師開(kāi)發(fā)菜品？
如何保證支出高昂的設計費后獲得更大盈利？
有人說(shuō)，只要有錢(qián)，我就能找到最好的廚師，我們有一個(gè)學(xué)員專(zhuān)門(mén)給機場(chǎng)配套餐廳的，當時(shí)沒(méi)有團隊，自己也沒(méi)有做過(guò)餐飲，采用的就是高價(jià)挖同行的廚師長(cháng)、店長(cháng)、廚師等，結果就是支付完高昂的工資后，餐廳一直沒(méi)有實(shí)現盈利。
苦練內功，才有未來(lái)
開(kāi)一個(gè)餐廳，首先要有預算思維，根據產(chǎn)品、成本、費用（固定費用、變動(dòng)費用）、人工等數據信息來(lái)定位餐廳定什么價(jià)、招什么人、用多少量等。預算是全面的預算，包括銷(xiāo)售收入、成本、費用、人員等預算，沒(méi)有預算的企業(yè)很容易造成嚴重的浪費或投入產(chǎn)出比不合理，最終無(wú)法實(shí)現盈利。
有了預算還不夠，還要找出各部門(mén)各崗位的核心績(jì)效指標，要讓每個(gè)崗位的員工都有清晰的方向和目標，績(jì)效指標就是讓員工知道自己為什么而做，是方向也是定位，只有保證每一個(gè)崗位的成功才能確保企業(yè)最終的成功。
1） 銷(xiāo)售額
3） 毛利額或毛利率
5） 人創(chuàng )績(jì)效
7） 主推菜銷(xiāo)售額
9） 員工流失率
11）客戶(hù)單價(jià)
13）VIP新增數
績(jì)效指標是企業(yè)想要的，如果企業(yè)只對員工提指標，卻不給員工做激勵，員工就容易抵觸和反對，人性是趨利避害的，如果為指標努力去做卻沒(méi)有好處，反而可能做越多錯越多，員工就不會(huì )太全力以赴去努力，所以要對每一個(gè)指標做激勵。
做激勵，不是只有扣錢(qián)，也不是只有獎錢(qián)，我認為最好的激勵是獎罰分明，企業(yè)給每個(gè)崗位都會(huì )有固定的薪酬，固定這部分的薪酬到底購買(mǎi)員工什么？
建議，做激勵就要做增量激勵，每一個(gè)指標都要找到一個(gè)單獨的平衡點(diǎn)，超過(guò)平衡點(diǎn)就給予獎勵，低于平衡點(diǎn)就會(huì )給予少發(fā)，以保證員工既有動(dòng)力又有壓力。
有了績(jì)效激勵，還不是不夠的，企業(yè)主還要有一種思維：企業(yè)不是自己的，而是找一幫能創(chuàng )造價(jià)值的員工一起創(chuàng )業(yè)共贏(yíng)。所以企業(yè)還要做好合伙人、股權激勵的準備。
建議企業(yè)先做合伙人模式，從合伙人模式中挑出優(yōu)秀的股東，所有的管理者和核心骨干都可以是公司的合伙人，合伙人越多，創(chuàng )造付出的人就越多。
5、 嚴格執行各項標準化體系
1） 工作流程標準
3） 客戶(hù)流程體系
5） 菜品研發(fā)標準
……
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做好一家餐飲企業(yè)，老板首先要有分錢(qián)的思維，然后要有分錢(qián)的方法，分錢(qián)是為了讓員工更有動(dòng)力地賺錢(qián)，員工賺得越多，代表企業(yè)也賺得越多，這是一種共贏(yíng)的方式。如果員工能賺到錢(qián)，自然就會(huì )努力按公司的標準和要求做好工作，這就是績(jì)效激勵的核心。
送給大家一句話(huà)：最高境界的績(jì)效考核就是——利益驅動(dòng)！
